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김치를 담글 때 이것을 넣으면 김치의 속 항산화 성분이 배가 된다는 연구결과가 나왔습니다. 우리 식탁에 빠질 수 없는 대표적인 음식 김치 김치는 삼국시대 무렵부터 채소를 오랫동안 먹기 위해서 소금 절임을 하는 것으로 시작하여 조선 시대 고추의 유입과 젓갈 사용으로 오늘날의 모습을 띠게 되었는데요. 김치는 면역력을 높여주는 것은 물론 항암효과와 암세포의 전이를 억제하는 효과가 있으며 김치는 재료의 종류와 특성, 담그는 방법의 차이에 따라 다양한 효능을 지니고 있습니다.
김치 효능 높이는 방법
1. 항산화 성분 2배 높이기
호서대 보건산업연구소 연구팀은 일반 김치와 다시마 표고버섯 갓을 첨가해 담근 김치의 항산화 성분을 비교했습니다. 다시마 표고버섯 50g에 15배의 물을 넣어 두 시간 동안 끓인 뒤 그 물을 식힌 것과 갓을 첨가해 김치를 만들었습니다. 그 결과, 항산화 기능을 하는 모든 페놀류의 함량이 다시마 표고버섯 갓이 들어간 김치가 일반 김치와 비교하면 1.9배로 많았습니다. 다시마 표고버섯 갓이 들어간 김치의 총 페놀 함량은 9.38ug/mg이었고 일반 김치는 5.03ug/mg이었으며 항산화 능력을 가늠하는 수치 또한 다시마 표고버섯 갓김치가 일반 김치와 비교하면 최고 1.6배로 높았습니다. 항산화 활성도가 높은 식품인 다시마, 표고버섯, 갓이 발효 과정을 거치면서 김치의 건강 효과를 더 높인 것입니다. 다시마는 수용성 식이섬유인 알긴산이 풍부해 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 저하 효과, 유해 중금속 배출 효과가 있으며 특유의 향과 맛을 자랑하는 표고버섯은 항산화 활성 및 항암효과, 항균작용, 혈당강화 및 비만 예방 등 수많은 연구결과가 보고되는 슈퍼푸드입니다. 갓 역시 카로티노이드 중 항산화 활성이 가장 큰 베타카로틴 함량이 높은 것으로 알려졌습니다. 천일염, 구운 소금을 썼을 때의 항암 효과 순무로 김치를 담갔을 때의 암세포 증식 억제 효과 홍국을 첨가했을 때의 항균 효과 등이 연구를 통해 밝혀진 바 있으므로 김치의 부재료나 양념에 조금 더 신경 쓰면 다양한 건강 효과를 내는 김치를 만들 수 있을 것입니다.
2. 김치 제대로 섭취하는 방법
김치의 재료인 배추, 마늘, 생강, 고춧가루 등에는 다양한 파이토케미컬이 함유되어 있습니다. 파이토케미컬은 인체에 들어가 발암물질을 몸 밖으로 배출시키며 암 성장을 촉진하는 단백질을 차단해 성장을 억제하고 암세포를 스스로 죽게 합니다. 또한, 발효된 김치에는 요구르트의 네 배에 달하는 유산균이 풍부하게 들어있습니다. 동양인은 채식 위주의 식습관으로 인해 육식하는 서양인보다 장의 길이가 깁니다. 한국인은 서양인보다 약 1m 정도 장이 더 길어서 도달률이 높은 식물성 유산균을 섭취해야 유산균의 여러 효과를 볼 수 있습니다. 요구르트에 든 유산균이 동물성 유산균이라면 김치 유산균은 대표적인 식물성 유산균입니다. 식물성 유산균은 특히 내산성, 내담즙성이 강해 장 도달률과 정착성이 높은 것이 특징이며 약 90%가 살아있는 상태로 장에 도달한다는 장점이 있습니다. 반면 동물성 유산균이 체내 위산을 견디지 못해 20~30%만 장에 도달합니다. 갓 만들었을 때 생기는 김치의 유산균은 1mL당 만 마리 정도에서 김치가 익었을 때는 6천만 마리로 급격히 늘어납니다. 잘 익은 김치 배추 줄기 부분 1g에는 고농축 요거트와 비슷한 수치인 1억 마리의 유산균이 있을 정도로 풍부함을 자랑하며 한 조각만 먹어도 무려 40억에서 50억 마리의 유산균을 섭취하는 셈입니다. 하지만 김치가 발효되는 과정에서 유산균이나 미생물의 함량이 높아지기 때문에 묵은 김치가 건강에 좋다는 인식이 있지만 묵은 김치는 영양 생리적인 면에서 익은 김치보다 떨어진다는 것이 전문가들의 의견입니다. 부산대학교 김치 연구회 박건형 교수의 연구팀은 실험을 통해 묵은김치의 유산균 수는 mL당 1,000만 개로 보통 김치의 1억~10억 개보다 적다는 사실을 밝혔으며 오래 숙성할수록 유산균이 저온 환경과 높은 산도 때문에 지쳐 죽었기 때문입니다. 또한, 김치에 풍부하게 들어 있는 비타민C 역시 김치가 익어가는 과정에서 모두 대사되어 버리기 때문에 수치도 낮습니다. 이렇듯 김치의 영양 가능성 면에서 때문에 김치는 오래 숙성시킨 것보다 적당히 익은 것이 건강에 더 좋습니다.